A actividade microbiológica é determinante para a chamada cura das carnes, esse reduto meio milagroso que o tempo e a tradição transformam de perecível em conserva. O mais evidente e valorizado é o presunto, perna ou mão – paleta – e tudo começa com a salga abundante. De seguida, já a caminho da transformação em ouro, dá-se-lhe a cura pelo fumo, provocando a um tempo a evaporação da água retida pelas fibras da carne e a impregnação do fumo nas gorduras entremeadas da peça.
Tudo se aproveita, desde os torresmos e banha logo no primeiro dia, até à faceira, rojões da tripa e vísceras que ensacadas se punem pelo mesmo fumo, instalando um cheiro nos lares da província que uma vez inalado nos entra no código genético para não mais nos abandonar.
Com o sangue faz-se morcelas, com os fígados cacholeiras, com pão alheiras, e com farinha farinheiras, o unto – fressuras e gorduras frescas – é o elemento de ligação entre todas as peças. Mais tarde, cada microrregião irá pugnar pelo melhor cozido à portuguesa. A festa irá durar o ano inteiro, até que novo ciclo se inicie. Momento propício para pensar um pouco sobre os bons vinhos nacionais, numa perspetiva diferente.
Leia também:
10 bons vinhos que marcam pela diferença
10 bons vinhos que mostram a força da família
Os 11 vinhos que mais impressionaram a Evasões
