«Verão é sinónimo de calor, férias, descontração, festa e um bom cocktail para esta altura deve acompanhar estes requisitos», assinala João Rodrigues, do bar algarvio Columbus, que vai representar o nosso país em Miami, numa competição mundial em setembro, após ter sido eleito World Class Bartender Portugal 2016.
Quando lhe perguntamos como idealiza esta bebida, a sua resposta passa por «um cocktail que consiga saciar a sede e que, por isso, deve ser ligeiramente ácido e, acima de tudo, leve». Mas vai mais longe: «É igualmente importante que seja frutado, prestando-se no entanto atenção à fruta que utilizamos para que não o torne demasiado doce; o gin fizz ou o daiquiri são excelentes opções», remata.
Já Carlos Santiago, do Porto, eleito melhor barman de 2015 a nível nacional e vencedor na categoria de melhor cocktail na edição de 2016 do Lisbon Bar Show, sugere antes o mai tai (rum escuro da Jamaica e Martinica, Curaçao, lima e xarope de amêndoa) e um cocktail de assinatura, o sweet memories (rum Plantation 5 anos, Cointreau, mel, alfazema, manjericão, ananás dos Açores e água tónica Schweppes).
Facto curioso, quando inquiridos, os especialistas nesta matéria convergem praticamente todos em dois pontos: por um lado, a preferência nacional por bebidas mais doces e frescas (mas está a mudar); por outro, é ponto assente que nesta época se deve optar por bebidas com menos álcool.
Flavi Andrade, do Guarita Terrace, no Algarve.
(Jorge Simão)
«Na minha opinião, e o que por experiência constatei, os cocktails de verão devem ser frescos e leves. Os espirituosos brancos são sempre mais utilizados e pedidos nesta temporada. Cocktails com cítricos e a fruta em geral têm sempre saída», confirma Flavi Andrade, do Guarita Terrace, no Algarve, eleita melhor barmaid de 2016 no Lisbon Bar Show.
Um sentimento partilhado por Kiko Pericoli, à frente da empresa Liquid Consulting (responsável pelos bares Double9, em Lisboa, e pelo Liquid Lounge, na Herdade dos Salgados), que prefere usar produtos da estação como morangos, manjericão ou hortelã, deixando para o inverno misturas mais elaboradas e infusões quentes.
No caso do Liquid Lounge, um projeto sazonal, toda a carta, aliás, foi pensada para ser desfrutada nestes meses. No que toca à escolha das bebidas que vão entrar como ingredientes, João Rodrigues prefere «optar por white spirits como a vodka, o gin ou o rum branco. São espíritos mais leves que, associados à fruta, se tornam ideais para o calor.»
Contudo, há que ter em conta o teor alcoólico do cocktail – «o equilíbrio é o segredo, até porque no verão há uma maior tendência ao consumo».
A questão de uma maior propensão à bebida é outra unanimidade entre estes profissionais, tanto que Fernão Gonçalves, responsável pela área de bebidas do Rio Maravilha, em Lisboa, também bate nessa tecla: «Aqui, por se tratar de um gastrobar, em que os cocktails acompanham uma refeição do princípio ao fim, temos sempre o cuidado de os fazer menos alcoólicos, mas no geral, e porque se bebe muito mais agora, temos de colocar mais gelo e optar por alguns ingredientes mais frescos como o gengibre, o manjericão ou o maracujá. Já no inverno, os sabores são mais redondos, com mais mel», esclarece.
Fernão está nesta fase mais interessado no envelhecimento de cocktails clássicos para lhes dar um twist atual, pelo que não nos espanta que proponha uma tequila negroni (que fica muito mais consensual do que a versão original, considerada por muitos como demasiado amarga) ou um gin fizz, que além de levar uma clara de ovo (a lembrar o pisco sour) sai reforçado em frescura graças à adição de gengibre e manjericão.
Flavi tem outra dica: «Afortunadamente, algumas bebidas mais duras, como podem ser as que contêm toques amargos, ganham frescura e leveza quando misturadas com tónicas, sodas e espumantes, por exemplo, tornando-se uma boa opção para o verão. É o caso do vermute tónico, do spritz, do aperol spritz, do sbagliato.»
Ela vai mais longe ao explicar o seguinte: «Uma mistura que contenha cítrico, carbónico e muito gelo sempre casará bem com as altas temperaturas.» É corroborada por Santiago: «Gosto bastante de elaborar cocktails com base de rum, mas a tequila e o gin também funcionam muito bem. Enquanto bartender, e aproveitando a abertura dos consumidores, penso que os tiki [bares com temática exótica] vão assumir uma enorme preponderância neste verão.»
Por falar em tendências, Jorge Camilo, que assina juntamente com Daniel Zamith a carta de cocktails do 100 Maneiras (cujo chef Ljubomir Stanisic foi um dos primeiros chefs a apostar a sério em Portugal na maridagem da restauração com a coquetelaria), prefere lembrar-nos que, se há uns anos era quase certo a maioria dos clientes se ficar pela caipirinha ou mojito, hoje há espaço e apetite para cocktails mais complexos e com mais ingredientes.
Daí que estejam a lançar ao público, pela primeira vez, muitas das receitas que haviam saído apenas no livro 100 Cocktails 100 Maneiras – Portugal em Estado Líquido. Já João Rodrigues não tem dúvidas: «Se eu tivesse de eleger um cocktail para este verão seria Tom Collins de hibisco, composto por gin, limão, xarope de hibisco e água gaseificada. Sacia a sede e ainda se pode associar a uma decoração divertida, pois os olhos também comem.»
Onde moram os cocktails
Champanharia da Baixa, Porto
Rua da Picaria, 107 (Baixa)
Tel.: 220962809
Das 12h00 às 00h30; sexta e sábado, até às 02h30. Encerra ao
domingo.
Rib Beef & Wine, Porto
Praça da Ribeira, 1 (Ribeira)
Tel.: 966273822
Web: facebook.com/Ribrestaurant
Das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00. Não encerra.
Pausa Bar, Porto
Rua José Falcão, 82 (Baixa)
Tel.: 916751359
Web: facebook.com/pausabar82
Das 18h00 às 01h00; sexta e sábado, até às 02h00. Encerra à
segunda.
Bonaparte Downtown, Porto
Praça Guilherme Gomes Fernandes, 40 (Baixa)
Tel.: 220962852
Web: facebook.com/bonapartedowntown
Das 17h00 às 02h00. Não encerra.
Bistro 100 Maneiras, Lisboa
Largo da Trindade, 9 (Chiado),
Tel.: 910307575
Web: restaurante-100maneiras.com
Das 19h30 às 02h00. Encerra ao domingo.
Ático – Rooftop Bar, Lisboa
NH Hotel Liberdade, Avenida da Liberdade,180 B
Tel.: 213514060
Web: facebook.com/aticonhcliberdade
Das 11h00 às 01h00. Não encerra.
Palácio Chiado, Lisboa
Rua do Alecrim, 70 (Chiado)
Web: facebook.com/palaciochiado
Das 12h00 às 00h00; quinta a sábado, até às 02h00. Não encerra.
Pap’Açorda, Lisboa
Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho, (Cais do Sodré)
Tel.: 213464811
Web: Facebook:Papaçorda
Das 12h00 às 00h00; quinta a sábado, até às 02h00. Encerra à
segunda.
Rio Maravilha, Lisboa
Rua Rodrigues Faria, 103, LX Factory, ent. 3, piso 4 (Alcântara)
Tel.: 966028229
Web: riomaravilha.pt
Das 12h30 às 02h00; terça, a partir das 18h00; sexta e sábado,
até às 03h00; domingo, até às 18h00. Encerra à segunda.
The Decadente Restaurante & Bar, Lisboa
Rua São Pedro de Alcântara, 81 (Bairro Alto)
Tel.: 213461381
Web: thedecadente.pt
Das 12h00 às 00h00; sexta e sábado, até às 02h00). Não encerra.
Trincas, Lisboa
Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho (Cais do Sodré)
Web: trincas.pt
Das 10h00 às 00h00. Não encerra.
Columbus Bar & Cocktail, Faro
Praça D. Francisco Gomes, 13 (Jardim
Manuel Bívar)
Tel.: 917776222
Web: barcolumbus.pt
Das 11h00 às 04h00. Não encerra.
Guarita Terrace, Castro Marim
Praia Verde
Tel.: 937981857
Web: facebook.com/guaritaterrace
Das 10h00 às 04h00.
Não encerra. Funciona
apenas no verão.
Liquid Lounge, Albufeira
Salgados Vila das Lagoas – Herdade dos Salgados, Rua Boca da
Alagoa, Guia
Web: facebook.com/liquidlounge.salgados
Das 18h00 às 02h00.
