O chocolate clássico que apreciamos desde sempre é o chocolate de leite, ou seja, aquele em que a percentagem de cacau puro da semente é baixa. Derrete-se na boca, fazemos mousses com ele, mergulhamos pedaços de fruta nele quando amorna.
As ideias são muitas, as concretizações ainda mais. Os bombons, compostos por ganaches de consistências diversas, licores e cremes, são grandes parceiros do vinho do Porto e de certa forma até precisam dele para brilhar, efeito dos polifenóis presentes na bebida e que abrem o bombom, por assim dizer, dando-nos acesso ao mais importante.
Nos chocolates com maior percentagem de cacau, acima dos 65%, a lógica muda e a exigência aumenta. É aí que os vintages mostram a sua raça, e quanto mais forte for a presença de cacau no chocolate, mais isso fica patente. Um bolo ou um fondant cumprem bem o desígnio se acompanhados com um bom vintage ou um LBV (late bottled vintage), geralmente mais pronto a beber do que o primeiro. Surpreende também o efeito no gelado de chocolate: o segredo está em escolher bem.
WARRE’S LBV PORTO 2007 (20%) SYMINGTON FAMILY ESTATES 20 EUROS
É a marca mais feminina do universo Symington, pela elegância que apresenta e pela força que esconde por detrás da sua estrutura de taninos muito finos e acidez bem trabalhada. É excelente com bombons diversos e com frutos secos envoltos em chocolate. Funciona bem com pralinés de chocolate preto.
QUINTA DO PÔPA VINTAGE PORTO 2016 (19,5%) QUINTA DO PÔPA 50 EUROS
É o primeiro vintage deste produtor e aparece logo com um vinho que apetece levar para a mesa no momento de inaugurar um fondant de chocolate preto ou partilhar uma tablete de chocolate com mais de 90% de cacau. As ligações de chocolate com fruta cozida – pêra, maçã ou ameixa – vão também encontrar aqui ligação feliz.
BULAS VINTAGE PORTO 2016 (20%) J. BULAS CRUZ 71,5 EUROS
Aqui vale a pena explorar a semente torrada do cacau que ao contrário do que se pensa não é necessariamente amarga. É antes intensa, devendo até consumir-se com moderação. A ponte com este vintage impressiona pela força presente no vinho, tânico e ao mesmo tempo muito fino. A dureza do cacau depende muito da proveniência e do fabricante, há que experimentar. Vale a pena.
QUINTA NOVA N. SRA. CARMO PORTO LBV 2013 (19,5%) QUINTA NOVA NS CARMO 15 EUROS
Um vinho do Porto trabalhado com carinho em todas as fases e propositadamente pensado para a categoria late bottled vintage. Copioso na boca, acompanha tanto chocolate de leite como os mais duros, em termos de percentagem de cacau, e é excelente para acompanhar a exploração de uma caixa mista de bombons. Prolongar o prazer do chocolate.
