Belcanto mantém duas estrelas Michelin

José Avillez ganhou a segunda estrela em 2015, dois anos após o primeiro galardão. A edição deste ano do guia volta a distingui-lo com duas insígnias.

José Avillez não tem dúvidas: «2014 foi uma espécie de ano sabático em que procurámos ao máximo o apuramento da técnica. Agora é chegada a mudança – sessenta por cento da ementa mudou, o que implicou um grande esforço.» A pressão para o fazer sentia-se há muito e o chef não lhe foi indiferente, mas seguiu o seu instinto. «Servimos 75 refeições por dia durante todo o ano. Não há nenhum outro restaurante nacional deste nível com este ritmo. Os próximos anos do Belcanto andarão muito à volta da ideia de revisitar o que é nosso à luz da alta-cozinha», avança.

Não admira, por isso, que uma das novidades seja, precisamente, um menu de degustação batizado de Maresia. «Queria um menu que fosse uma alternativa ao clássico e inspirado no mar, porventura o nosso elemento mais assumido», explica. Com um valor de 90 euros por pessoa, o Maresia não deixou totalmente de lado algumas das criações mais emblemáticas de Avillez. Nas entradas, incluiu o Porto Tónico, a Azeitona ao Cubo e o Ferrero Rocher, na lista onde também entra o rissol (a massa frita é servida sem recheio, com a gamba algarvia do lado de fora), o cannelloni de cavala e algas, e o frango assado (não como o conhecemos – leva muxama, cremoso de abacate e a pele da ave assada).

Outro repetente é o prato Rebentação, servido numa loiça que constrói uma ilusão quase perfeita com recurso a tangerina em spray, bivalves cozidos a diferentes temperaturas, leite de coco, maçã verde, espuma à base da água de cozedura dos mexilhões texturizada em gelatina e areia feita de biscoito de pó de algas desidratadas.

Estamos prontos para o cozido de carabineiros assente numa dualidade montanha-mar – a couve é cozida em caldo de carne e a hortelã remete-nos para o sabor mais tradicional do cozido – e para as pataniscas servidas com arroz de feijão encarnado, samos de bacalhau de coentrada, maionese de alho com tinta de choco e cachaço de bacalhau em tempura. A portugalidade desconstruída, primeiro, e reinterpretada, depois.

Após a explosão de sabores, impõe-se uma pré-sobremesa que nos prepare para o desfecho, quenelle de framboesas e beterraba em diferentes texturas. O trio final é composto de chocolate, banana e amendoim, com este último a aparecer como mousse e também salteado em sal. Aviso à navegação, o fim não é bem o fim. Convém reservar espaço para os petits fours, gemas e marshmallows, que encontramos numa concha, como se fossem frutos-do-mar.

Sempre que desenha um novo menu, a equipa liderada por Avillez tem bem presente que noventa por cento dos seus clientes preferem essa opção ao à la carte. A experiência proporcionada deve ser, por si só, o mais plena possível. Poderá, no entanto, ficar ainda melhor se se acrescentar o vinho certo – ou vinhos, plural, se for pedida uma harmonização prato a prato. Capítulo à parte, por não estarem incluídos no preço do menu, a missão dos vinhos não é ofuscar a comida, mas sim potenciar sabores, introduzir novas notas e elevar a degustação a um patamar superior.

O sommelier Nuno Oliveira não teve dúvidas em apostar apenas em vinhos nacionais – uma boa forma de promover também o que é português junto dos estrangeiros, quase sempre em maioria na sala. A maridagem pede, na sua opinião, um vinho elegante, mineral e levemente frutado como o Quinta de Porrais 2013 (branco, Douro) para a Rebentação. O cozido de carabineiros reclama um tinto mais encorpado, mas fresco, como o Quinta do Monte d’Oiro Reserva 2004 (Lisboa).

Ou, para quem não abre mão de um branco, Quinta de Porrais Reserva 2006. Para as pataniscas, taninos mais suaves capazes de limpar o palato, o que leva o sommelier a balançar entre um tinto terroso (Quinta de Lemos Jaen 2007, Dão) e um branco mais frutado (Quinta das Carvalhas Colheita 2010, Douro). Para a sobremesa, Nuno sugere explorar duas possibilidades: ir pelo perfil do chocolate, sem esquecer o amendoim, e optar por um porto Dow’s Quinta do Bonfim Vintage 1999, ou valorizar antes o amendoim, assegurando ainda assim um bom contraste com o chocolate, com um madeira Blandy’s Alvada 5 anos.

A harmonização poderá ser feita com quatro ou seis vinhos (55/65 euros por pessoa). A quem preferir ficar-se por apenas um vinho a acompanhar toda a refeição, Nuno não hesita em aconselhar o branco Quinta das Bageiras Pai Abel 2012, da Bairrada, ou o tinto Meruge 2011, do Douro. No final, a conta terá ultrapassado os 200 euros, mas, tratando-se de um restaurante que os portugueses escolhem sobretudo para ocasiões especiais, como reconhece Avillez, um dia não são dias.

 

Belcanto
Largo de São Carlos, 10 (Chiado), Lisboa
Tel.: 213420607
Web: belcanto.pt
Das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 23h00. Encerra ao domingo.
Preço: 90 euros (menu Maresia, sem bebidas)

Este artigo foi publicado originalmente na edição 200 da Evasões, de dezembro de 2014. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.



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