Antiquum: a segunda estrela da carreira de Vítor Matos

O Porto tem mais um berço de estrelas, no Antiqvvm, sob a batuta de Vítor Matos. Esta é a segunda estrela da carreira do chef, depois da Casa da Calçada, onde esteve entre 2010 e 2015. Releia a crítica de Fernando Melo.

Outrora projeto firme, inovador e de lançamento futurista, o Solar do Vinho do Porto, instalado na cave do bonito edifício principal da Quinta da Macieirinha, na orla dos jardins do Palácio de Cristal, viu-se em 2012 forçado a pausa que ainda dura, deixando vagas as salas, caminho e balaustrada. Decisão acertada e razoável, sinal dos tempos também, a que o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto tomou, face à inviabilidade económica que acabou por se tornar clamorosa.

Ficou o espaço dois anos sem ocupantes, até que os intrépidos Sofia Cunha e Valdemar Gomes, desafiando o chef Vítor Matos, tiveram a ideia de instalar o Antiqvvm. Vítor Matos estava, ele próprio, numa pausa da sua intensa vida profissional, após ter deixado a Casa da Calçada, em Amarante. Missão cumprida, estrela Michelin segura, o cozinheiro tinha no peito a vontade de voar de outra forma. Não é homem de pensamento simples, antes é a um tempo criador de pratos muito elaborados e perfecionista, o que se reflete numa organização da cozinha que escapa ao entendimento de muitos.

O resultado é sempre tangível, a comida sabe bem tanto ao nãoiniciado na alta-cozinha como ao mais culto gastrónomo. Multiproteína em quase todas as instâncias, há um processamento individual de tudo nos pontos ótimos de cozedura, o efeito de conjunto é meticulosamente ensaiado e as ligações via molhos, sucos, extrações ou centrifugações religiosamente respeitadas. Alta-cozinha é isso mesmo, afinal. Entradas frias, quentes, sopas, peixes, carnes, vegetarianos e sobremesas, dois a quatro pratos por secção, é simples e concisa a apresentação das propostas. Por cima de cada uma, uma espécie de teaser, explicação individual do chef, exprimindo autoria e intimidade. «A nova versão da minha conserva» (19 euros) integra mexilhões em escabeche, cavala marinada, sardinha, tomate, pepino, coentros, daikon, pimentos assados e creme de fígado de bacalhau e, como o nome sugere, é um trabalho em curso, Vítor Matos vai retocando. Chama-se «Fundo do mar» (23 euros) o prato que mais me impressionou, verdadeiro festival marítimo, a incluir exemplares sublimes de vieira corada, lulas crocantes e ravioli de carabineiro, contenho- me na extensão do texto da carta.

O chef não brinca em serviço e gosta de dizer tudo. Inspiradora a sobremesa «I love cheese cake» (10 euros), desconstrução e aprimoramento de uma receita universal, creme de morangos e baunilha, geleia de líchias, bolacha Maria com manteiga das Marinhas, laranja, creme de limão e mascarpone, merengue de framboesa, mirtilos e gelado de lima kefir. Difícil o «VI Pudim Abade de Priscos» (11 euros), por ostentar o nome do venerável e por ser afinal maracujá em texturas, coco-chocolate, falso limão de iogurte de baunilha, pinhões, finger lime, bolo de limão e sorvete de tangerina. Percebe-se a ideia de trabalho em curso, mas pouco mais. É um grande criador, exímio cozinheiro o chef Vítor Matos e tudo o que apresenta tem reflexão prévia, confio. Vejo-o feliz aqui neste Antiqvvm. A chegada da canícula vai abrir a esplanada, única. Parabéns.

Rua de Entre-Quintas, 220
(Palácio de Cristal)
Tel.: 226000445
Das 12h00 às 23h00.
Encerra à segunda.
Preço médio: 46 euros

 

Este artigo foi publicado originalmente na edição 58 da Evasões, a 12 de maio de 2016. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.

 

 



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