A Madeira soma mais um restaurante com estrela Michelin

O restaurante de alta cozinha do Reid's Palace ganhou a sua primeira estrela - com o chef Luís Pestana ao leme, e consultoria de Joachim Koerper (Eleven), o único chef com mais do que um restaurante estrelado em Portugal.

Nunca fiz uma abertura tão séria como esta», começa por dizer Joachim, mas o ar sereno com que o faz, juntamente com o sorriso que raramente se desmancha no seu rosto, deixa na dúvida quem o escuta. Não que duvidemos do seu empenho, mas porque a habitual bonomia deste chef natural do Sul da Alemanha (mas há muito radicado em Portugal, onde é figura grata) tem o condão de fazer parecer tudo muito simples – «sem nunca desiludir», acrescenta Duarte Calvão, conhecido gastrónomo da nossa praça e seu amigo de longa data. E, no entanto, a rotina de Joachim Koerper está longe, muito longe, de ser uma eterna calmaria. Em Lisboa, a estrela Michelin do restaurante Eleven, de que é sócio, não dá tréguas.

É preciso estar sempre atento para não deixar cair o nível de exigência. Só isso já bastaria para o deixar bastante entretido, mas não é de agora que ele decidiu acumular funções e lugares. Enquanto foi apenas como consultor na Herdade da Malhadinha Nova, um enoturismo de charme no Alentejo com que também produz vinhos e azeites, a tarefa revelou-se exequível – pelo menos para quem observa de fora –, mas desde abril de 2012, por influência da sua mulher, a brasileira Cintia Paiva Koerper, que muito tem apoiado e incentivado a expansão da sua carreira, o chef passou a responder igualmente por duas casas no Rio de Janeiro. Os últimos anos têm sido, por isso, passados com um pé lá e outro cá. E não vai mudar.

Encerrados os restaurantes na Barra da Tijuca e no Centro do Rio, Joachim vai finalmente realizar, no final de julho, o sonho de ter uma filial do Eleven no Brasil, mas desta feita num bairro da zona sul ; (a mais cara e disputada) com tradição gastronómica como é o Jardim Botânico. Seria mais do que compreensível se quisesse esperar até se meter em novas aventuras, só que, oficialmente desde 16 de junho, ele acrescentou uma outra escala nas suas andanças: Madeira, a meio caminho, veja-se a ironia, entre Portugal e o Brasil.

Quis o acaso, e os encontros proporcionados pela vida, que Ciriaco Campus, diretor-geral do hotel Reid’s Palace (ex-Orient Express e atual Belmond após um rebranding), conhecesse Joachim e visse nele o homem ideal para assumir uma viragem na restauração do hotel-palácio no Funchal. Apaixonado pela boa cozinha como todo o italiano que se preza, Ciriaco lançou ao chef o desafio de fazer do principal restaurante, rebatizado como William em homenagem ao fundador do Reid’s, uma experiência de fine dining, capaz, simultaneamente, de chamar novos clientes e de agradar aos hóspedes que querem ter diferentes opções em estadas que por vezes são superiores a uma semana. Acrescentado o Funchal ao mapa, há já quem brinque e fale na necessidade de um jato particular para dar vazão a tanta viagem. Ele ri-se, mas não acusa o cansaço. No caso do William, que sofreu uma remodelação ligeira (puxou-se pelos brancos e azuis de forma a fazer sobressair a vista para a baía), a cozinha ficará entregue no dia-a- -dia ao chef Luís Pestana, que conhece bem os cantos à casa e se mostra um entusiasta dos produtos locais. Joachim promete vir duas vezes ao mês (revezando-se com o seu braço direito em Lisboa) e para a estreia trouxe o seu gerente e sommelier do Rio, o português Jorge Nunes (ex-Eleven), para imprimir o ritmo certo à sala.

O William vai mudar a carta a cada quatro meses, mas com um ritmo de novidades que permita não defraudar quem se sentar mais assiduamente à sua mesa. Amante confesso do uso de temperos como cerefólio e aneto, Koerper teve o cuidado de trabalhar frutas madeirenses como a banana, o maracujá, a manga e até o tamarilho (tomate-maracujá) – e não apenas em sobremesas, pois à parte de um ravioli de banana, serve ainda um leitão, outra sua paixão, com maracujá e chutney de tamarilho, por exemplo. Há o desejo de introduzir queijos da ilha, em pesquisa, bem como de realizar menus de degustação harmonizados com vinhos da Madeira. Já o peixe, assume Luís Pestana, é mais problemático, por estranho que pareça, pois à parte do pargo e do cherne não há exemplares de grande qualidade à disposição na ilha, o que obriga a que se mande vir de fora mariscos como o tão apreciado lavagante. Nada que tire o sono a alguém que, mais do que cruzar o oceano, se habitou a criar pontes entre diferentes produtos, técnicas e palatos.

 

William Restaurant
Belmond Reid’s Palace
Estrada Monumental 139, Funchal
Tel.: 291717171
Web: belmond.com/reids-palace-madeira
Horário: De terça a sábado, das 19h00 às 22h30
Preço médio 100 euros

Este artigo foi publicado originalmente na edição 13 da Evasões, a 26 de junho 2016. Foi atualizado a 23 de novembro, após anúncio dos restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin 2017.



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