Ele anda por cá desde 2009. Começou numa casa modesta em Almada, perto da rotunda Centro-Sul. «Tinha pouco mais de 20 lugares», recorda Hugo Ribeiro, ex-jornalista tornado empresário da restauração. No primordial Sushic tinha também a seu cargo o serviço de sala. «Cheguei a ter de saltar para a cozinha quando algum dos cozinheiros faltava», conta. Hoje está encarregado da gestão, da estratégia e da direção criativa de um grupo que até há bem pouco tempo servia perto de trezentas refeições por dia – e isto antes da abertura, no último trimestre, de mais duas moradas em Lisboa, que vieram elevar para quatro o número de restaurantes Sushic.
Nos primeiros tempos, era apenas um segredo bem guardado de quem vivia em Almada. Até que se deu a explosão de popularidade. Em finais de 2013, com base nas avaliações da comunidade online TripAdvisor, o RocketNews24, um blogue noticioso sediado em Tóquio, elencou os dez melhores restaurantes japoneses fora do Japão. E, no segundo posto, lá estava um ilustre desconhecido na margem sul do Tejo. A notícia foi habilmente propagada – facto a que não será alheia a anterior ocupação do dono – e a procura não tardaria a crescer exponencialmente. A qualidade, porém, não desarmou: Hugo Ribeiro continuou a fazer da frescura do pescado ponto de honra.
O trabalho do sushi, esse foi evoluindo, de uma base mais tradicional para o território da fusão e da criatividade. Em paralelo, os sabores nacionais foram ganhando terreno, numa cozinha de crescente diálogo Portugal-Oriente.
O tal restaurante de vinte-e-poucos lugares já não existe. Cresceu, mudou-se para o hotel Mercure Lisboa Almada, para uma sala maior, e uma cozinha de grande escala, que hoje serve de base a todo o trabalho de preparação do grupo. É aí que, ao romper do dia, o peixe é descarregado, desmanchado, arranjado – e daí segue para os outros três restaurantes do grupo. Hugo Ribeiro avança um número: quatro toneladas de peixe por mês. O valor comportará também, com certeza, o serviço de catering que o Sushic tem comprometido com o hotel. Ainda assim, impressiona.
A primeira travessia do Tejo deu-se no verão de 2015, com o Sushic Mercado. Para o renovado mercado de Algés, Hugo Ribeiro adaptou a oferta, em função do formato food court e do nível de preços, sem abrir mão da qualidade. Mas as coisas não ficariam por aí. Em abril deste ano, instalou-se no piso superior do Palácio Chiado. Alinhando com o requinte palaciano do edifício setecentista, o Sushic apostou no serviço de sala e alargou os horizontes da carta. Sem fugir ao Japão, abraçou também outras cozinhas asiáticas – fica de exemplo o tom yam kung de lavagante, recriação de uma sopa vietnamita assinada por Miguel Laffan – e manteve a ligação portuguesa, ora trabalhando produtos nacionais com técnica oriental, ora optando pelo inverso.O nigiri de skrei braseado com azeite DOP e amêndoas laminadas ilustra esse intercâmbio.
Em junho, a família voltou a crescer. Desta vez, à beira-Tejo, o cenário por que Hugo Ribeiro ansiava desde o início. O espaço é partilhado com a Cafetaria Mensagem, do hotel Altis Belém, beneficiando da generosa esplanada à beira da doca do Bom Sucesso. Aqui impera, para já, a receita de verão, esplanada, dias de Sol: além dos best-sellers no capítulo sushi da casa-mãe, marcam presença as ostras e o ceviche. Pratos frescos, trabalhados por Pedro Rezende, que em maio assumiu o comando da cozinha não-sushi.
A carta estará em mudança, em função das preferências do público, mas poderá incluir, na parte de ostras compostas, uma esferificação de lima e pimenta com um molho picante que deixa um longo e agradável final de boca. Nos ceviches, a ostra também está presente – passando, embora, por uma marinada mais curta, para não lhe retirar o sabor – com alga wakame, vieira e uma espuma baseada no rolo Ebi Delight (um dos mais pedidos do Sushic Almada).
Mas há outras surpresas: a cereja, trabalhada com camarão e aipo em bolbo e em rama; e o salmão, com sagu e um inesperado puré de manga assada. Quando vier o tempo frio, o espírito da carta mudará, com certeza. «Talvez as sopas asiáticas», avança Hugo Ribeiro. Mas não nos preocupemos já com isso, agora que o verão parece ter chegado de vez.
Atualização a 26 de dezembro: O restaurante Sushic Almada já não se encontra em funcionamento.
