São Gabriel: Leonel Pereira a sair da zona de conforto

Está aberta a nova temporada no São Gabriel, no Algarve. Recuperada a estrela Michelin, o desafio do chef Leonel Pereira agora é o de sair para uma cozinha desafiadora, que assume as raízes mas foge do óbvio.

Não se fazem omeletas sem ovos. Nem restaurantes com estrelas Michelin sem investimento – e muito trabalho.
Não surpreende, por isso, que Leonel Pereira, após recuperar a estrela em 2015, tenha convencido o seu sócio no São Gabriel, em Almancil, a investir, ao longo de três anos, cerca de 300 mil euros.

De fora para dentro: primeiro foi a esplanada, seguiu-se a sala (pronta a tempo da reabertura, em fevereiro) e para 2017 fica a cozinha. Na nova temporada, além da paleta de cores – «queria uma decoração que fizesse mais jus à minha forma de estar » –, o chef algarvio chama a nossa atenção para a presença de um segundo sommelier – prova clara da importância crescente dos vinhos na alta-gastronomia – e para o facto de ter mudado a carta a cem por cento, o que vem reforçar a sua ideia de «cozinha criativa».

Ciente de que o seu caminho, e o do São Gabriel, passa cada vez mais pelas raízes portuguesas – «só assim poderemos distinguir o nosso fine dining do que se faz lá fora», esclarece –, em 2014 o chef baniu as esferificações e outras invencionices moleculares, e tem reservado boa parte do seu tempo a pesquisar e a testar pratos e ingredientes que nos remetam para o mar e para a serra algarvios: «Há muito mar, e algumas coisas de montanha, na nova carta, mas não queríamos nada de muito redondo no menu de degustação.

A zona de segurança fica no à la carte; na degustação, coloquei de propósito pratos mais complicados e estou preparado para que me digam que não gostam deste ou daquele sabor – o que não é mau; só aumenta o desafio.» Voltaremos ao menu de degustação. Antes, convém esmiuçar do que se trata esta «comida de sabor», defendida com unhas e dentes por Leonel, que o levou, por exemplo, a dedicar grande parte do ano passado a testar os agora famosos, por se terem tornado virais na internet, enchidos do mar. Como já se cansou de contar, em criança nada faria supor que um dia seria cozinheiro mas ficou-lhe na memória a matança do porco e a preparação das chouriças.

Trocar a carne de porco pelo peixe obrigou a rever a técnica (o tempo de marinada tem de ser mais suave e a fumagem, com esteva, alecrim, alfazema e pinheiro, também), a diminuir a carga de temperos (o colorau tem de ser doseado para não se perder a identidade do pescado), a ter em conta os custos (usar robalo revelou-se desde logo incomportável) e a inutilizar muitos quilos antes de se chegar à combinação certa de um peixe mais macio como a pescada com outros de carnes mais fortes como o lírio e a corvina. Um mês de cura depois, estas duas versões estão prontas a ser consumidas.
Um pouco mais leva a versão marítima da morcela, com dois meses de cura, que não leva arroz nem sangue de vários peixes, mas sim choco e a sua tinta.

E é precisamente por esta última que se começa a comer «Momentos Improváveis », um dos pratos do menu de degustação que deu mais trabalho a apurar – e satisfação final também. A morcela de choco é uma espécie de cereja, salvo seja, no topo de uma dupla com texturas muito idênticas, e que mais não são do que dobrada de vitela e choco com tinta. A acompanhar, favas da estação – outro ponto de honra, a sazonalidade, o que implica mudanças de fundo três vezes por ano, fora as novidades, como os amuse-bouches, o pão ou até as manteigas, que mudam todas as semanas.

Uma coisa é certa, nunca vamos encontrar mais do que dois ou três ingredientes por prato nem ficar com a sensação de que a experiência de degustação no São Gabriel é um crescendo: «Um menu tem de alternar pontos altos e baixos para dar ao nosso paladar tempo de recuperar», remata, mesmo a tempo de o comprovarmos na prática com um limpa-palato com sabor a pinhal que ajuda a fazer a transição do salmonete com cogumelos orelhas-de-judas e quiabos para o prato de carne mais intenso. Sim, há muitas texturas, até cartilagens, improváveis que chegam à mesa, mas o curioso, ou não, é que quem se apresenta ao repto não faz cara feia. Pelo contrário. Trabalho dobrado para o chef, que terá de arriscar mais e mais para continuar a surpreender.

 

Restaurante São Gabriel
Estrada Vale do Lobo-Quinta do Lago, Almancil (Loulé)
Tel.: 289394521
Web: sao-gabriel.com
Das 19h00 às 22h30 (domingo, também almoço).
Encerra à segunda.
Preço médio: 70 euros

 

 

 

 



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