Quiz #15: «Educo o paladar dos meus filhos desde que nasceram»

Há no percurso de Leopoldo Garcia Calhau, que deixou a arquitetura para se tornar cozinheiro, uma consistência quanto à cozinha e aos lugares que elege. Depois do Sociedade, a funcionar desde novembro de 2014 na mais antiga coletividade de Cascais, ele tem feito do Café Garrett, no Teatro D. Maria II, em Lisboa, uma embaixada dos sabores alentejanos.

Uma cozinha para todos os dias?

Por motivos naturais e familiares, a resposta só pode ser uma: a cozinha alentejana.

Na hora de comer fora, o que pesa mais: o fator novidade, a comida, o nome do chef ou o boca a boca?

A comida. Procuro aprender e inspirar-me em restaurantes que “falem a mesma linguagem do nosso projeto”; neste momento procuro o sabor da história e da tradição.

Qual o seu ingrediente secreto?

Não é segredo, é o pão.

Um prato que não lhe sai da cabeça?

Na realidade, são dois e muito simples, do La Tasquita de Enfrente, em Madrid: boquerones en gabardine com huevo frito e mollejas de lechal salteadas.

Qual o maior trunfo da cozinha portuguesa?

A simplicidade, a qualidade da matéria-prima, o gostar de estar à mesa, a família, as avós e as mães cozinheiras… E todos aqueles “atores” que vão continuando a trazer até aos dias de hoje os sabores do passado, “à moda antiga”, quer estejam na cidade ou no lugar mais longínquo do país. É com eles que aprendemos.

O que nunca pode faltar na sua despensa/frigorífico/adega?

Bom pão, bom azeite (muita atenção para o projeto transmontano YEP), bom vinho (de preferência de pequenos produtores) e ainda, o sal, o alho e ervas aromáticas (coentros, poejo, hortelã da ribeira, por exemplo).

Qual a região, ou as regiões portuguesas, que ainda nos vão dar muitas alegrias?

O Alentejo pela renovação e reinterpretação dos seus pratos, e Trás-os-Montes que merece pela região em si, pelos seus sabores e ingredientes, e sobretudo pelo encanto das suas gentes.

O paladar, educa-se?

Completamente. É o que faço desde que os meus filhos nasceram, dando-lhes a provar um pouco de tudo. E foi o que os meus pais me fizeram. E é o que acabamos por fazer com os nossos clientes e amigos desde o primeiro dia que este projeto gastronómico abriu portas.

Um restaurante que ainda está na sua bucket list?

Em Lisboa era o Belcanto, por tudo o que lá aprendi, mas já cumpri essa promessa. Agora é o Feitoria, sobretudo desde que conheci pessoalmente o João [Rodrigues]. E, por fim, irei onde estiver o Carlos Afonso, que me proporcionou uma das melhores refeições deste ano e ainda por cima com sabores alentejanos.

Um prato com sabor a infância?

Sopa de tomate alentejana

 

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