Os animais servidos na Semana Gastronómica do Boi Velho, que arranca hoje no Vinum, nas caves da Graham’s, em Gaia, são escolhidos a dedo por Imanol Jaca, especialista basco em carne bovina, que faz da procura dos melhores animais em lugares recônditos de toda a Europa a sua vida.
Na apresentação do evento, Jaca desfez alguns mitos, como a importância das raças e denominação na qualidade de carne. «Não tem importância, é como falar, por exemplo, de duas pessoas irlandesas, não é por serem irlandesas que vão ser iguais», diz.
O que interessa ao especialista é como animal foi tratado durante a vida e a sua alimentação. O responsável há mais de duas décadas pela empresa basca Txogitxu – dedicada ao corte e maturação de carnes – vai à procura de pequenos produtores e dos animais que os acompanharam no trabalho durante vários anos.
Para se perceber se a carne de um animal velho é boa, «é preciso que tenha muita gordura e que esta tenha uma textura de manteiga». Para a Semana do Boi Velho deste ano, Jaca escolheu animais de Minhotães, aldeia no concelho de Barcelos. Uma novidade desta edição é que o restaurante também disponibiliza carne de vaca velha, de raça rubia gallega, originárias de uma pequena aldeia no interior da Galiza. Ambas são servidas com corte de costeletão, grelhado em carvão de alta qualidade.
Além do costeletão, como prato principal, o menu inclui alheira de Mirandela com maçã, segue-se uma entrada de guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco, depois passa-se ao prato principal – que pode ser de carne de boi ou vaca – e a sobremesa é queijo stilton com marmelada de citrinos e doce de maçã.
O evento prolonga-se durante três semanas, ou pelo menos enquanto as quantidades limitadas da carne o permitirem. Recomenda-se reserva.
Preço do menu: 80 euros (vaca velha); 125 euros (boi velho). Suplemento de vinhos acrescenta 32 euros.
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