As estrelas Michelin não são coisa que deslumbre Sergi Arola. No currículo, o chef catalão trazia já umas quantas, incluindo duas que «devolveu» quando em, setembro do ano passado, resolveu encerrar o seu restaurante em Madrid. Dois meses depois, estava a receber a primeira estrela em solo português, aos comandos do Lab, o restaurante intimista do Penha Longa Resort, secundado pelo chef Milton Antes. Uma estrela «especial», comentou na altura: «Portugal é também a minha casa.»
Tempo para saborear o triunfo, não o teve: pouco depois do anúncio, o Lab fechou portas e entrou em período de brainstorming, de pesquisa e alinhamento de ideias para 2017. A espera valeu a pena.
Com a primavera à porta, o Lab está de regresso. Além de uma equipa altamente motivada e bem coreografada no serviço de mesa, apresenta-se com uma nova carta, a primeira pós-estrelato. A influência do país de origem do chef continua a sentir-se – e fica logo apresentada na «Seleção de snacks e petiscos clássicos» que faz o arranque: primeiro um trio de espuma de vermute, cubo de tortilha e esponja de azeitona, depois uma volta a Espanha para saborear sem talheres, bomba, bocata de calamares, pastel de atum, batatas bravas. No desfile de pratos que se segue, estão ainda bem presentes sabores de temporada fria – na moleja com puré de abóbora, cenouras e funcho, no raviolo de queijo bica envolto em trufa negra e dashi de aipo. E na asa de raia com maçã glaceada e feijão preto que faz pensar por que motivo a cozinha portuguesa não tem por hábito juntar raia e feijão. «É preciso vir um espanhol para fazê-lo», brinca o chef, que, como é seu hábito, se junta à coreografia de sala sempre que está presente.
Na mesa, desfila também o Atlântico: línguas de ouriço com romesco de algas e mousse de couve-flor, uma provocação que é toda ela mar, mas também uma sardinha braseada trazida em mini-assador.
O acompanhamento de vinhos, em cada um dos momentos, demonstra um trabalho afinado de pesquisa e harmonização, assinado por Francisco Oliveira, que traz a lume algumas referências pouco óbvias, algumas obscuras, que ajudam a elevar a experiência ao patamar do memorável.
Curiosamente, no dia da apresentação do menu, corre a palavra de que o inspetor do Guia Michelin se encontra numa das oito mesas da acolhedora sala de apenas 22 lugares. Nervosismo, antecipa-se mas não se nota no serviço. A estrela só pode estar para ficar.
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