«Quando fizer coisas para o gosto médio português, fecho»

«Sou bom a fazer cozinha, a pensar cozinha e a comunicar cozinha.» Kiko Martins, chef e empresário, sabe melhor do que ninguém aquilo de que é capaz e até onde pretende chegar. Depois de O Talho e de A Cevicheria abriu O Asiático, mas não vai parar por aqui.

A conversa estava marcada para as seis da tarde, mas Kiko Mar­tins só chegou perto das sete. Existem, no entanto, variantes na sua rotina que ajudam a des­culpar o atraso. Nesse mesmo dia, às cinco e vinte da manhã já estava a cor­rer em Monsanto, seguindo‑se o pequeno‑almoço com a família e o hábito, de que não abdica, de levar os miúdos à escola. A partir daí, andou numa roda-viva entre reuniões, tes­tes de ementas e de novos produtos, Pilates, mais reuniões…

«Tento estar presente onde sou preciso», confidencia. A sua atenção vai agora quase toda para O Asiático, mas quando se está à frente de um grupo que emprega 120 pessoas e serve uma média diária de 600 refeições — são três restaurantes, uma cafeteria e um ca­tering —, é preciso estar em diferentes fren­tes ao mesmo tempo.

«Sou bom a fazer cozi­nha, a pensar cozinha e a comunicar cozinha, mas não sei fazer tudo. Tenho a sorte de ter uma grande equipa», revela.

Não será demasiada coisa? «Sou um bo­cado hiperativo, tenho bicho-carpinteiro no sentido em que preciso de projetos diferen­tes. Não diria que sou irrequieto, porque pre­ciso de tempo para pensar… Não gosto é de me sentir estagnado.» Esta inquietação está nos seus restaurantes: «Quando montei O Talho em 2013, a seguir à volta ao mundo [que resul­tou no livro Comer o Mundo], fui assediado para abrir réplicas. Decidi que não ia ter mais Talhos; queria fazer outras coisas.»

E fez. Formado em Gestão de Marketing, com passagem pela Escola Cordon Bleu e por restaurantes como The Fat Duck (Reino Uni­do) ou o Eleven, chegou a pôr a cozinha de lado, mas as viagens, o voluntariado e o casa­mento fizeram‑no perceber aquilo que que­ria fazer. O Talho correu de feição desde pra­ticamente o começo, mas nada que se com­pare ao corrupio vivido n’A Cevicheria. «Houve quem estranhasse a acidez da comida, mas não quero ser democrático, que­ro proporcionar experiências. No dia em que não o consiga, vou fazer outra coisa», é peren­tório, embora admita «isto tem de agradar às pessoas, é um investimento sério».

Recusa‑se, porém, a trabalhar para o gos­to médio português. O êxito de A Cevicheria veio dar‑lhe razão: «Ninguém gosta de espe­rar, mas é diferente esperar numa rua do Prín­cipe Real ou numa das Avenidas Novas. Se me perguntam o porquê desta adesão acho que se deve a um conjunto de fatores, como pagar 30 a 40 euros e sair satisfeito, termos bom pro­duto, ser bem executado, um espaço bonito… e sorte, também é preciso sorte.»

«Há um lado de descontração que me agrada. Trabalhamos com bom produto, tu­do é produzido na casa, do pão à manteiga, e sei que os olhos comem, daí a minha preo­cupação estética [a decoração dos espaços é do irmão, António Martins]», explica, «a mi­nha preocupação é fazer espaços onde se co­ma bem e onde eu possa proporcionar uma experiência de jantar fora.»

Com o Asiático, levou adiante o seu fascí­nio pelo Oriente, sempre na lógica da parti­lha, mas deixou de fora o sushi: «Sou muito fraco a fazer sushi, mas tenho valências pa­ra fazer bem outras coisas. Deixo isso para outros, de quem sou cliente, como o Bonsai, o Midori ou o Go Juu.»
A cozinha‑laboratório é onde passa mais horas, mas a televisão continua a consumir‑lhe imenso tempo. Fez o primeiro casting para o Kiss the Cook sem experiência, mas agradou e ficou. Até hoje. Ser reconhecido pe­lo grande público ajudou, e muito, à sua em­preitada — é o primeiro a reconhecê‑lo —, mas, não restem dúvidas, remata: «Acelerou o processo, mas eu teria chegado lá.»

 

2017 Iluminado

Não é de hoje a parceria entre Kiko Martins e a EDP, já consu­mada através de uma cafeteria na nova sede em Lisboa, mas está reservada para 2017 a abertura de um restaurante. Vai chamar‑se O Watt, por sugestão de António Mexia, o presidente executivo da EDP, e será assinado pelo designer britânico Jasper Morrison.

A Cevicheria sem filas de espera

As pessoas entendem um pouco melhor quando ficam a saber que até a minha mãe esperou uma hora e meia na fila para jantar», desabafa Kiko. Há uma forma de não esperar: «É fazer como os meus amigos, que vão entre as 15h00 e as 19h00», esclarece.

Rua D. Pedro V, 129 (Príncipe Real)
Tel.: 218038815
Web: facebook.com/ACevicheria­ChefKiko
Das 12h30 às 00h00. Não encerra.
Preço médio: 35 euros

 



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