«Alguém tem por aí molho agridoce?» A pergunta é feita de forma irónica por um elemento da equipa e recebida com olhares de soslaio pelos colegas e por Agnaldo Ferreira e Christian Oliveira, os dois chefs que assumem querer fazer do Ikeda «o restaurante de sushi de referência do Porto». É preciso colocar um parêntesis nesta afirmação ambiciosa, até para não afugentar os que não apreciam a especialidade: é que este restaurante japonês não serve apenas peixe cru. Ele é «apenas mais um elemento» numa cozinha que também prima pelos grelhados, sejam de carne ou peixe. A partir daí, só há mais uma regra: «Está proibida a compra de queijo Philadelphia».
Os dois brasileiros conheceram-se há quase 20 anos nas cozinhas de São Paulo. Viajaram para Portugal e seguiram caminhos distintos. Christian manteve-se pelo Porto, onde manobrou as facas no Gull e no Terra. Agnaldo passou pelo Estado Líquido e Yakuza, em Lisboa, antes de fazer nascer o seu primeiro projeto a solo, o japonês Hikidashi, de onde surge muita da inspiração para o novo Ikeda. «Tínhamos prometido que um dia voltaríamos a trabalhar juntos.» Promessa cumprida.
A vulgarização do sushi, servido a cada esquina em doses industriais e não raras vezes de qualidade duvidosa, serve apenas para reforçar a já forte convicção dos dois sushiman em manter rígidos padrões de qualidade. A ementa parte do receituário tradicional japonês, embora Agnaldo admita que é «muito difícil» praticar uma «cozinha mais fechada». «Se servisse alguns pratos clássicos do Japão, o cliente iria perguntar ‘que porra é essa?’».
Existem dois menus de degustação, um mais virado para o sushi, outro para os pratos quentes
A expressão ‘japanese cuisine’ está inscrita no nome do Ikeda, embora a aposta nas escolhas clássicas não impeça um desvio por sabores «mais ocidentais e mediterrânicos». A lista é extensa e nas entradas não faltam pratos obrigatórios, do sunomono ao edamame, até ao okonomiyaki, um cruzamento entre panqueca e omelete, enriquecida com marisco e katsuobushi, isto é, flocos de bonito seco.
Nos frios deita-se o olho ao ceviche, ao chirashi e aos tártaros, antes de saltar para a secção mais reconfortante da ementa. Nos quentes, salta à vista o ramen, que antecede uma seleção de pratos que abrem o Ikeda a novos públicos, menos habituados aos caprichos da cozinha asiática, mas ainda assim curiosos e dispostos a testar o palato. Em destaque, o Black Cod, uma posta de bacalhau negro marinada em miso e yuzu, e a Gyu Bowl, uma taça de carne wagyu fatiada sobre massa de trufas negras e parmesão.
Agnaldo descreve a carta como uma «selecção despretensiosa» e que permite refeições mais e menos económicas. Tudo depende da fome e, claro, dos ingredientes que compõem o prato. Deixando-se às mãos do chef e da sua criatividade, podem surgir combinações inéditas e imprevistas. Ou então, é possível optar por um de dois menus de degustação: o Hokkaido, mais virado para o sushi e tendências gastronómicas japonesas; e o Kyushu, composto maioritariamente por pratos quentes.
Na estante atrás do balcão, Agnaldo exibe as muitas garrafas de saquê. São mais de 40 referências. Uma amostra diminuta, quando comparada com as 90 disponíveis no seu Hikidashi, em Lisboa. Esta é outra das vertentes da rica cultura japonesa que o chef pretende apresentar aos portuenses.
No Ikeda há mais de 40 referências de saquê para provar com cada momento da refeição
«Há saquês para todos os gostos e próprios para cada momento da refeição, dos mais fortes aos mais frutados, dos que se bebem frios aos que se devem servir quentes», explica. Para já, o plano passa por oferecer um pequeno copo aos clientes, para «irem tomando o gosto» e, no futuro, acrescentar à carta trilogias de saquê – um para tomar com a entrada, outro com o prato principal e, por fim, com a sobremesa.
A funcionar em regime de soft opening desde o início de julho, o espaço está ainda a ganhar forma. Quando tudo estiver no seu sítio, o Ikeda terá «quatro espaços distintos» de linhas minimalistas num estilo japonês moderno. À entrada alonga-se o balcão, a fazer lembrar as izakayas japonesas, onde quase tudo é preparado à vista do cliente, por norma solitário. O primeiro piso guarda a primeira surpresa: uma sala sobrevoada por centenas de cisnes de origami. No exterior, através de uma porta secreta disfarçada de máquina de venda automática, acede-se à esplanada por entre as arcadas e o piso de madeira carbonizada. Quase terminada está a área privada do Ikeda, que inclui um pequeno jardim e uma sala japonesa de mesa rebaixada e piso em tatami.
O sonho de Agnaldo e Christian está quase materializado e sobram-lhes poucas dúvidas quanto ao sucesso do Ikeda. «Em Lisboa deu muito certo. No Porto, há muitas pessoas que conhecem bem a cozinha do Christian, até porque existe a fidelização ao sushiman. Saímos com essa vantagem e as pessoas já sabem ao que vêm», afiança. Uma cozinha japonesa para todos, mais e menos experientes, para uma experiência autêntica.
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