Entrevista ao dono da Pão Nosso: “O pão de hoje em dia podia ser muito melhor”

Filipe Melo foi fotojornalista e teve o seu próprio restaurante vegetariano, deu aulas de cozinha até que decidiu fazer pão. Passou anos à procura de um pão com melhor sabor e mais nutrientes, até criar a marca de pão bioartesanal Pão Nosso. Que o levou a abrir a primeira padaria biológica da cidade.

O que é um pão bioartesanal?
É feito com farinhas biológicas e de forma artesanal. A maior parte dos nossos pães são amassados à mão, feitos como antes da industrialização. Usamos pouca maquinaria, por isso demora muito mais tempo, cerca de 48 horas. Começamos por fazer o crescente, que é uma parte da farinha que vai entrar na confeção do pão, depois juntamos o nosso fermento natural e fica a fermentar de um dia para o outro, o que lhe vai dar força. No dia seguinte, juntamos a farinha, a água e o sal, e começamos a amassar. Só no dia seguinte, é que preparamos o pão, que o estendemos e levamos ao forno.

Como aprendeu a fazer o pão dessa maneira?
Aprendi sozinho, em casa. A pesquisar e a experimentar receitas. Sobretudo, aprendi com os erros e a ler, comprei muitos livros, sobretudo americanos, e encontrei alguma coisa na internet.

Mas o que fazia antes não tinha muito a ver com pão.
Fui fotógrafo até 2003, trabalhei nas revistas Fórum Ambiente e Ideias & Negócios e, quando elas fecharam, decidi abrir um restaurante. Abri-o em 2004, no Museu de Soares dos Reis, no Porto. Depois, trabalhei noutros restaurantes, e fui chefe de cozinha na Pensão Favorita. Também dei formação de cozinha vegetariana até começar a fazer pão, em 2013.

E como lhe ocorreu fazer pão?
Porque era uma paixão e também porque achava que o pão que nos oferecem hoje em dia podia ser muito melhor. Em termos nutritivos, sobretudo, porque a qualidade das farinhas é má, na maior parte dos casos. Verifiquei que a maior parte das padarias já nem fazem o pão, compram fórmulas e juntam sal e água. Pensei que tinha de haver outra forma de fazer pão e foi essa inconformidade que me levou à procura e a criar a Pão Nosso.

Quantas receitas de pão tem a Pão Nosso?
Neste momento, temos 12, com farinhas como a de kamut e de espelta, que são dois trigos ancestrais. Também usamos amaranto, alfarroba e cevada, entre outras coisas que não são muito usadas. Lançamos também agora, na abertura da loja, uma linha de granolas e bolachas.

É difícil encontrar os ingredientes?
É um bocado difícil porque é tudo importado, o nosso mercado é muito pequeno. E os ingredientes que usamos são caros, temos matérias-primas que custam 4 euros o quilo contra os 30 cêntimos da farinha de trigo industrial.

E como surgiu a ideia de abrir uma padaria e mercearia bio?
Não havia nada do género nesta área da cidade, é um mercado em crescimento e achei que fazia sentido ter aqui uma mercearia. Quisemos incutir aqui aquela ideia de ir buscar o pão quente e, desde que abrimos, às cinco da tarde, quando sai a fornada, temos a loja cheia de gente a comprar pão. A originalidade do nosso projeto é também a de proporcionar essa experiência do pão quente, de o comer quando se chega a casa. De se poder ter essa sensação com um pão de qualidade.

 

Curiosidades

Entre os produtos de fabrico próprio da Pão Nosso há doze tipos de pão diferentes, granolas e bolachas, todas biológicas. Na mercearia, há produtos frescos e secos, alguns deles a granel. Fica na Rua Barão de São Cosme, 187 (São Lázaro) e está aberta de segunda a sábado, das 10h00 às 20h00.

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