Fish and chips com salada Caesar no menu, galinha com risoto da Indonésia e um macio peito de pato, cozinhado por três horas, com legumes asiáticos a fechar a lista dos sete pratos principais. Mas, afinal, o que é a cozinha australiana? Justin Jennings, natural de Port Macquarie, tem resposta pronta. «É difícil definir a cozinha aussie. Não temos necessariamente comida típica como Portugal. Mas o que temos é uma grande influência britânica e muita asiática, da Tailândia e Indonésia».
Assim ditou a proximidade de Down Under (como os australianos se referem ao seu país) que os ingredientes orientais estivessem ali à mão. Justin, que começou a trabalhar com a mãe, aos 13 anos, num restaurante tradicional, também não tardou a fazer a sua própria viagem pela indústria e por várias cidades australianas, como Brisbane, passando por restaurantes chineses, tailandeses e de alta cozinha, onde um chef francês o despertou para a culinária mediterrânica.
É esta fusão de sabores que se sente no DownUnder, que o australiano abriu em fevereiro, junto à Assembleia da República, onde partilha a cozinha com um chef sueco e outro nepalês. Mas trouxe consigo também os sabores de casa: o canguru e a pavlova com curd de maracujá. Se o segundo certamente ia adoçar a boca dos portugueses, Justin tinha algumas reservas à aceitação da carne de marsupial. Resolveu apresentá-la em forma de tártaro, «para se sentir o verdadeiro sabor» e em bife. «É uma carne com ligeiro sabor de caça que não tem praticamente gordura», explica.
Os receios foram, afinal, infundados porque quem chega vem precisamente à procura dela, a par da de crocodilo, que se assemelha a carne de peixe. «Temos outros pratos tão bons como os de canguru e o crocante de crocodilo com sweet chilly, mas os clientes vão diretos a esses» diz Sofia Gama, mulher de Justin, que regressou a Portugal ao fim de dez anos nos antípodas, pontuados por algumas viagens a casa.
No verão, encontraram um espaço com cave em São Bento, e as obras deram tempo a Justin para explorar ainda mais o receituário português. Enquanto as paredes dos dois pisos se pintavam de branco, com apontamentos de dourado e azul da Grande Barreira de Coral, o chef tratava de encontrar um bom fornecedor de peixe local, de provar caracóis, de perceber que «os portugueses gostam mais de alho do que os aussies» e de trabalhar num novo produto a ter debaixo de olho na próxima carta: «presunto de canguru».
Sugestão
À hora de almoço vigoram dois menus executivos, que incluem as manteigas aromatizadas e pão, prato, bebida, café e, consoante o preço, sobremesa (14 e 17 euros, respetivamente).
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