Como se ganham e perdem as estrelas Michelin?

Há quem consiga a sua primeira estrela Michelin em menos de um ano, mas são as exceções. A maioria dos restaurantes pode penar por um bom tempo até conseguir o devido reconhecimento e/ou a passagem para o nível seguinte. E não sai barato. Na semana em que o assunto foi notícia, ajudamos a entender como se chega ou não a tão desejada distinção.

Estava anunciado e cumpriu-se. À duplicação do número de estrelas em território nacional na edição de 2017 do Guia Michelin, não será estranha a boa fase que a alta cozinha atravessa no nosso país – ou a nossa crescente exposição como destino turístico –, mas muitos veem nesta «operação de charme» uma intenção real, por parte dos responsáveis do guia, de promover uma maior aproximação à nossa realidade.

Claro que ainda estamos longe do ideal. O guia foi criado numa época diferente, em que tudo era muito mais simples e a gastronomia francesa uma referência incontornável que servia de bitola a todas as outras. O mundo mudou; a cozinha também. A ascensão ao estrelato das gastronomias japonesa, norte-americana ou espanhola, por um lado, e de outras emergentes (como a brasileira ou a peruana), por outro, obrigou a Michelin a dar o braço a torcer em algumas questões para travar a queda de vendas do guia e os avanços da concorrência, mas não a abdicar da abordagem demasiado «técnica e formal» na suas avaliações.

A aura de mistério, somada ao facto de que os responsáveis pelo guia sempre foram vagos em relação ao número efetivo de inspetores que trabalham para si, contribuiu para gerar rumores e alimentar suspeitas, mas há coisas incontornáveis: a maioria das publicações que tentou competir, cedo ou tarde, deparou-se com a necessidade de aceitar refeições oferecidas ou de fazer permutas de publicidade nos seus guias para cobrir custos.

Uma cedência que ninguém ainda conseguiu imputar à Michelin, que continua a assegurar as despesas dos seus enviados e goza por de um estatuto sem comparação. Será por isso muito difícil ultrapassar, em peso e credibilidade, o impacto dos resultados anuais anunciados pelo célebre Guia Vermelho.

A euforia com que os chefs, e o público, receberam as boas novas para Portugal é a prova disso mesmo, só que não se traduz necessariamente em conhecimento. Até que ponto entendemos o processo e as implicações desta distinção? Foi isso que tentámos resumir em dez passos (ver galeria acima)

 



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