Camilo Jaña: o chef chileno que anda a revolucionar o Porto

Camilo Janã está à frente dos quatro restaurantes do grupo do empresário Vasco Mourão e, com Ruy Leão, da cevicheria Panca. O chef chileno que não gosta de estar o dia todo «enfiado numa cozinha» está sempre a pensar qual o próximo passo a dar.

Quando Jaña chegou ao Porto para visitar a irmã, já lá vão 10 anos, não sabia o que queria fazer da vida. O chileno, que nessa altura «só queria festas», como o próprio diz, tinha passado pela escola de culinária no seu país-natal, sem a terminar, e trabalhado em pequenos restaurantes de amigos. Durante a visita, a irmã levou-o a almoçar ao Cafeína e Jaña adorou. Convenceu o Vasco Mourão a deixá-lo lá trabalhar. Após altos e baixos e uma década volvida, o chef gere agora todas as cozinhas do grupo Cafeína: Cafeína, Portarossa, Terra e Casa Vasco. Mais recentemente, com a sua mulher e o sushiman Ruy Leão (Shiko), também está à frente da cevicheria Panca. A «Evasões» acompanhou o chef numa sexta feira para tentar perceber como se conseguem gerir cozinhas de restaurantes tão distintos.

É no quarteirão entre a Rua Côrte Real e a Rua do Padrão – uns 500 metros – que Jaña se move rapidamente entre os quatro restaurante durante a manhã e hora do almoço. Depois de uma meia de leite e um pão com manteiga comidos sem pressa no Pratos Perdidos, no Mercado da Foz, Jaña começa o seu circuito. «Vou sempre primeiro ao Portarossa, que é o mais isolado dos quatro». Aqui, por volta das 11h00, a chef Sandra, o seu «braço direito» espera-o para primeira reunião do dia. Enquanto discutem a distribuição de trabalho, menus e a nova carta de outono do Portarossa, o chef aproveita para provar o salmão que fumou no pequeno fumeiro que construiu nesta pizaria «New York style», como ele a define.

Para o chef, que gere cinco cozinhas e 60 pessoas, entre cozinheiros e copeiros, é importante «conferir o produto e a finalização». A transformação, essa, está por conta dos chefs de cada um dos espaços», explica.

O crescimento do grupo deu liberdade ao chef para desenvolver conceitos de cozinha. «Adoro cozinhar, sou cozinheiro, mas não quero passar o dia enfiado numa cozinha. Sou irrequieto. Quero desenvolver negócios sem perder o respeito pela comida; mas o negócio tem de ser viável senão a comida perde qualidade».

Mas quando é preciso, e não são assim tão poucas as vezes, aperta o avental e empunha a faca. «Sexta é dia de cozinhar no Cafeína à hora do almoço, durante o pico da afluência», diz, enquanto nos dirigimos para o seu escritório, pouco mais do que uma secretária encostada a um canto ao lado da cozinha da Casa Vasco. É a partir daqui que contacta todos os restaurantes para ultimar os preparativos do almoço. E com isto, já é meio dia.

 

 

O chef veste o avental

«Estou atrasado!». Hora de correr ao Cafeína para testar o menu do dia: caldeirada de corvina, prato que prepara rapidamente para provar com Vasco Mourão. Já passa da 12h30 quando atravessa a rua para entrar no Terra. Misto de restaurante mediterrânico e sushi Bar, este espaço está em transformação. «O sushi absorveu a faturação. Estamos a adaptar a cozinha para o novo conceito que vai começar no outono e que passa pela redefinição da carta e a criação de uma linguagem própria. O sushi será mais visível: sushi de fusão, sem confusão», esclarece. Será um restaurante especializado em peixe: com sabores do oriente à América do Sul. Para isto, está a contar com a consultoria de Ruy Leão, que também o ajudou a escolher a equipa. Sushi testado e elogiado, é hora de começar o segundo circuito. Às 13h05 está novamente no Portarossa onde, com a casa já bem composta, faz o que é preciso, seja substituir travessas na zona de self service, seja pôr pizzas a cozer no forno a lenha.

Meia hora depois está de volta ao Cafeína, onde já se labora a velocidade cruzeiro. Com a casa cheia, o chef não perde tempo e entra diretamente na cozinha, onde prepara e finaliza pratos. Pelas 14h00, a Casa Vasco descontrolou e o chef dá lá o salto. Regressa já cansado. «Normalmente, ao almoço, servimos entre 300 e 400 pessoas, ao jantar, umas 500», diz, já em breve descanso até à próxima paragem: o Panca, no Parque da Cidade, para onde ruma em cima de uma lambreta. Projeto de Ruy Leão e Jaña, criado a convite do restaurante Soundwich, a cevicheria é uma esplanada instalada no parque. Os chefs estão à procura de um espaço fechado para continuar o projeto quando o tempo já não permitir petiscar ao ar livre. E este não é o único objetivo a curto prazo.

A par da redefinição do Terra, está a ser pensado um novo italiano, uma trattoria, mesmo ao lado do Portarossa. Para o futuro, Jaña não esconde o seu sonho: abrir uma escola/restaurante de reinserção social. «Trabalho com muitas pessoas e sei que as minhas decisões têm impacto nas suas vidas. Não é fácil, mas estou agora mais maduro para lidar com essa responsabilidade. Comecei por baixo e sei que se pode transformar quem tem vontade num guerreiro da cozinha», remata.

Cafeína
Rua do Padrão, 100
Tel.: 226108059
Das 12h30 às 18h00 e das 19h30 às 00h30. Sexta e sábado até à 01h30. Não encerra.

Casa Vasco
Rua do Padrão, 152
Tel.: 226180602
Das 12h00 às 02h00. Não encerra.

Portarossa
Rua Côrte Real, 289
Tel.: 226175286
Das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 00h30. Sexta e sábado até à 01h30. Não encerra.

Terra
Rua do Padrão, 103
Tel.: 226177339
Das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 00h30. Sexta e sábado até à 01h30. Não encerra.

Panca
Avenida do Parque, 595
Tel.: 918619219
Das 12h00 às 20h00. Sexta, sábado e domingo até 21h00. Encerra segunda.



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