Santarém: As tascas ribatejanas da moda

No coração da capital ribatejana, descobrimos três tabernas que tratam por tu a arte de bem petiscar. São projetos jovens, liderados por uma nova geração da “terra”, que possui tanto respeito pela tradição gastronómica local como entusiasmo por reinventá-la.

Nas paredes não faltam pratos e terrinas de faiança, uma figura do zé povinho, as andorinhas do Bordalo Pinheiro, uma cristaleira e muitos mais objetos de antigamente. À cacofonia de azulejos ao balcão juntam-se garrafões de vinho a servir de abajur, combinando bem com a sala de refeições cheia de luz, e mobilada com antigas cadeiras de madeira, mesa com tampos de mármore, cestos de verga para o pão e pratos coloridos, também eles oriundos das faianças das Caldas da Rainha.

Quando entramos na Taberna Ó Balcão, do chef Rodrigo Castelo, tudo convoca uma profunda portugalidade, sem que a palavra “taberna” fosse necessária para nos levar nessa viagem. A redundância foi resolvida com naturalidade, porque ali chamam-lhe apenas Balcão. O sorridente Rodrigo Castelo, escalabitano de nascença, é o melhor exemplo dos ventos contemporâneos que sopram pela cidade, o “ponta de lança” que a crítica gastronómica acompanha com interesse desde que abriu este espaço em 2013.

É pelas mãos dele  que, atualmente, se provam os melhores segredos que guarda a comida ribatejana, muitos deles retirados ao esquecimento – veja-se o exemplo do trabalho com os peixes do rio. Uma investigação que não se esgota nas receitas, estendendo-se ao trabalho em parceria com a Escola Agrária de Santarém e também às pesquisas de campo que tanto prazer lhe dão, à procura das surpresas de pequenos agricultores e pescadores.

Rodrigo não necessita, no entanto, de grandes viagens para conhecer o seu produto de eleição, o touro bravo, um elemento também ele com representação na decoração da taberna. É um convívio que leva anos, iniciado no interior da sua família, mais vivo durante os tempos de forcado no grupo de Aposento da Moita, onde chegou a ser cabo. Dessa altura mantém a admiração pelo animal, sensibilidade que transporta para a cozinha. E fá-lo com respeito, como mostra o seu interesse em utilizar todas as partes do animal, confessando “só descansar enquanto usar tudo o que for possível”.

Exemplo disso é o recente menu de degustação, intitulado Ribatejo, onde constam o croquete de touro, o lascado de touro bravo com queijo de cabra da Agrária ou o Rabo de Touro com puré de favas. Na carta diária, por sua vez, encontra-se a lombeta com batata doce frita, o pica-pau de touro bravo e o bife à balcão.

Embora partilhe o respeito, o seu amigo de infância Manuel Vargas não exibe tanto entusiasmo gastronómico pelo bicho no Tascá, outra taberna no centro da cidade, a dois passos do Balcão, e que conta já com cinco anos. A sua proposta é menos formal no que toca ao paladar, mas mais condimentada em matéria de ambiente e festividade, bem expresso aliás na designação “petiscos, vinho e histórias” que acompanha o símbolo da casa. Entre as três propostas é, decididamente, o local mais movimentado, talvez mais interessante para petiscar com os amigos, em grupo.

Não se espere, no entanto, menos carinho pela cozinha ribatejana, nem pelos vinhos da região, bem pelo contrário – eles são ali reis e senhores do cardápio, uma opção também assumida, diga-se, pela Taberna do Balcão. No Tascá, o coração ribatejano da carta nota-se na presença assídua do sável e das enguias, ainda que dependente da sazonalidade. São outros emblemas da casa, o choco frito, o pica-pau e os ovos rotos.

A mais recente inaguração da cidade, Dois Petiscos de seu nome, é um lugar de decoração simples e moderna, a proporcionar um ambiente que encaixa em certa medida na sua proposta de pratos «de dois ou três ingredientes, nunca mais do que isso, numa cozinha à procura da simplicidade de sabores e qualidade do produto». As palavras são do jovem chef João Correia, também ele escalabitano, o mais novo do trio mas talvez o mais viajado – tendo trabalhado com Ferran Adrià em Barcelona e com o também espanhol Sergi Arola, no resort da Penha Longa.

Em Outubro passado, aquando da sua chegada, “arremessou” com um menu com fortes influências catalãs que, com o tempo, foi incorporando alguns sabores ribatejanos. O sucesso desse momento inaugural, porém, fê-lo manter na carta alguns pratos da estreia, como os calamares à catalã e os vasos d´ovos. E, já em linguagem ribatejano, a sandes de Rabo D’Ouro e o especialíssimo pica-pau à Dois. E porque esta viagem, apesar de ser a primeira aventura a solo de João Correia, é a dois, na sala está a sua mulher Margarida Rosa, falando sobre ingredientes, modos de feitura e história dos pratos – tarefa na qual pode acontecer João «meter o bedelho», aproximando a cozinha da sala, o que a clientela agradece.

 

Taberna Ó Balcão
Rua Pedro de Santarém, 73, Santarém
Tel. 243055883
Das 11h00 às 00h00. Encerra domingo.
Preço médio: 20 euros

Tascá
Rua Arco de Manços, 8, Santarém
Tel. 925979953
Das 8h30 às 0200, sábado e domingo abre às 10h00
Preço médio:15 euros

Dois Petiscos
Cerca da Mecheira, 20, Santarém
Tel. 243095552
Das 12h00 às 23h00, segunda só ao almoço. Encerra terça-feira.
Preço médio: 17,5 euros



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