A rara trufa branca está de volta ao Four Seasons Lisboa num menu especial

Pelo sétimo ano consecutivo, o fungo gourmet é utilizado do início ao fim da refeição que integra o menu sazonal do hotel. Vale a pena apressar-se para aprovar a iguaria, já que a época dura apenas até meados de dezembro.

É no restaurante Varanda, com vista para o Parque Eduardo VII, que o sabor inconfundível da trufa branca de Alba vai sendo anunciado sob a forma de snacks. Uma novidade introduzida este ano pelo chef Pascal Meynard e que inclui as chips de cogumelos trompettes de la mort e um leve sponge cake, seguidos pelo capuccino de topinambur, café e trufa, mais uma cortesia do chef.

Nem tudo é novidade, já que os amantes da iguaria continuam a pedir alguns dos clássicos da trufa italiana que têm constituído o menu sazonal de jantar nos últimos anos. Caso da massa fresca tagliolini, envolvida num creme de parmesão e trufa ou do filete de peixe-galo, que se faz acompanhar por um puré de couve-flor e pela túbera. “Não os podia retirar do menu”, confessa Meynard, enquanto elogia o produto: “A trufa deste ano está melhor do que a de 2015”.

O raro ingrediente de alta gastronomia é, só por si, um acontecimento, tanto pela sua raridade como pelo preço. Só um quilo pode variar entre os três e cinco mil euros, em parte devido à “caça”. Por ser selvagem, o processo envolve trufeiros especializados em colher delicadamente o fungo, com a ajuda preciosa de cães e porcos adestrados para as localizarem através do olfacto. Já para não falar dos leilões, onde a trufa branca é licitada a preços que batem recordes.

De regresso ao menu, é exatamente um quilo que a equipa de Pascal Meynard prevê gastar semanalmente até meados de dezembro, altura em passa a ser difícil encontrar a trufa de cor branca e em que esta protagonista dá lugar a outro fungo – a trufa preta. Até lá, os jantares no restaurante Varanda passam a contar com os pratos acima anunciados e ainda outra das novidades deste ano: o lombinho de vitela, servido com queijo pecorino e, claro, trufa branca.

A sobremesa vale por si mesma só um parágrafo, mas para simplificar pode dizer-se que envolve uma espécie de cilindro de fino chocolate negro, que ao ser cortado pela colher vai libertando um tiramisù que inclui um gelado de café e sabayon de trufa, uma espécie de creme italiano de gemas e vinho. É provar antes que a iguaria selvagem volte a desaparecer.

Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. Rua Rodrigo da Fonseca, 88 (M. Pombal). 213811400. Web: fourseasons.com. Preço: 140 euros por pessoa (sem bebidas)

 

 



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