Dulye: «A comida é essencial para a cerveja artesanal»

Adam Dulye, chef norte-americano especialista em combinar comida e cerveja artesanal, esteve recentemente do lado de cá do Atlântico e não tem dúvidas em afirmar que Portugal, a par de França e Espanha, vai dar cartas nesta matéria.

«Vai ser excitante acompanhar a evolução de França, Espanha e Portugal nos próximos anos, pois estão num momento muito interessante em termos de comida e de cerveja artesanal.» Quem o diz é Adam Dulye e ele sabe do que fala – nos últimos anos, enquanto chef executivo da Brewers Association e do CraftBeer.com, uma associação não lucrativa que apoia e promove a cerveja artesanal produzida nos EUA, ele passa grande parte do seu tempo a viajar pelo mundo.

Dulye passou por Lisboa, a convite da Embaixada dos Estados Unidos, numa visita-relâmpago, entre Barcelona e Paris, mas teve tempo para saborear algumas cervejas nacionais, ir ao Mercado da Ribeira, trocar impressões com os donos do Groundburger (hamburgaria com uma excelente carta de cervejas artesanais) e preparar alguns pratos com ingredientes portugueses que tratou de harmonizar com cervejas americanas.

«A cerveja artesanal está a reclamar o seu lugar à mesa»

O seu interesse por esta área começou cedo, aos 18 anos, em grande parte por ter crescido numa cidade do Midwest, Kansas City, com tradição cervejeira. Depois de estudar culinária em França, trabalhou vários anos como consultor e chegou a ter restaurantes aclamados em São Francisco, como o The Abbot’s Cellar ou o The Monk’s Kettle, mas, desde o início de 2015, o seu desafio é provar que comida e cerveja artesanal têm tudo que ver: «A cerveja artesanal está a reclamar o seu lugar à mesa. A comida, por sua vez, é muito importante para levar as pessoas a provar cervejas, pois, por si só, muitas delas, sobretudo as IPA (india pale ale), podem causar estranheza, devido a serem amargas, a paladares menos habituados», esclarece.

O norte-americano vê com bons olhos, e nisso Portugal não é exceção, o aparecimento e o fortalecimento de uma cultura da cerveja artesanal graças às novas marcas, às novas lojas e aos novos bares especializados. Até ver, os EUA, o Reino Unido e o Japão são os países mais fortes deste movimento, mas importante mesmo é que «se criem relações de confiança, pois só assim será possível termos produtos de qualidade». Por outras palavras, Dulye é perentório ao afirmar que «ninguém nesta indústria tem interesse em que se produza má cerveja». «É importante para o negócio que se façam boas cervejas, do mesmo modo que é importante que os bares e os restaurantes entendam não bastar mais ter só uma boa carta de vinhos, é preciso também uma boa carta de cocktails e de cervejas. As pessoas querem experiências», defende.

«Ninguém nesta indústria tem interesse em que se produza má cerveja»

«O bom da cerveja artesanal é que todas as pessoas podem encontrar a sua preferida, porque há uma maior liberdade para falar de cerveja e para avaliar o que se gosta ou não, ao contrário do vinho. É mais comum pensar-se: não gosto desta, mas vou encontrar outra de que gosto», continua. A comida, lá está, ajuda nessa descoberta. Nos pratos que preparou em Lisboa, Dulye escolheu o cherne, o porco preto (que não conhecia), o polvo de OIhão e, com a ajuda dos cozinheiros da embaixada, até se arriscou a brincar com uma versão em croquete dos pastéis de bacalhau.

Para cada um deles escolheu não uma, mas duas a três cervejas artesanais americanas, para provar que elas nos ajudam a trazer os aromas certos na boca. Foi assim, por exemplo, que se deu a descobrir que o nosso alimentado a bolota vai muito bem com a Maui, uma cerveja produzida no Havai com notas tostadas e um toque de coco, ou ainda com uma Dragon’s Milk, cerveja stout com notas de baunilha e de Bourbon muito cremosa. Quem diria?

 



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