Afinal o gin também pode acompanhar a refeição

Não parece restar pinga de dúvida que o gin veio para ficar. Não só veio para ficar como também acompanha a cozinha de autor. Nada como dar palavra a chefs e bartenders para que estes nos demonstrem na prática aquilo que nós só a muito custo imaginamos.

Less by Miguel Castro Silva + Plymouth

Ainda hoje há quem pense que foi o chef que adaptou o cardápio do Less ao gin, mas, na verdade, foi bem mais simples e espontâneo do que isso: havia vontade das duas partes e a oportunidade surgiu para implantar o Less by Miguel Castro e Silva. O convite para a empreitada partiu dos sócios do projeto Gin Lovers, depois de abrirem na Embaixada do Príncipe Real o seu primeiro bar e loja em nome próprio. De gin, e de tudo o que lhe diga respeito direta ou indiretamente, o grupo entende, mas para a parte da restauração queriam alguém experiente e com nome na praça. Castro e Silva surgiu como um parceiro lógico, tanto que o conceito aplicado no Less há muito que fervilhava na sua cabeça. A vasta carta de gins, sugeridos para serem maridados com a comida, não pesou na sua decisão nem o obrigou a desviar-se da ideia original. Está a fazer a cozinha que quer, e de que sentia saudades desde os tempos do Bull & Bear, no Porto, com predominância de pratos – entre arrozes, marinados e tártaros – que tanto podem ser partilhados como comidos a solo. Mas voltemos ao gin.

Com o Plymouth, que foi por um bom tempo o gin oficial da marinha britânica e é proveniente de uma região demarcada na Grã-Bretanha, a sua ligação começou precisamente aqui, no Less, pelo que não hesitou que este, na sua variedade Navy Strenght (mais alcoólica, com 57%, mas que consegue a proeza de ser intensa de sabor e suave no final de boca), fosse o escolhido para acompanhar dois pratos de eleição. O primeiro, um tártaro de robalo temperado com azeite, flor de sal, limão, funcho e cebolinho e coroado por uma mousse de beterraba, nozes, sumo e raspa de limão, foi conjugado pelo bartender Pedro Segurado com um gin tónico que leva uma tónica de travo a lima, mais maçã verde e citronela. É outra forma de conseguir as notas cítricas que o tártaro pede. No segundo, o famoso risoto de açafrão e limão com vieiras, o toque a caramelo exigiu da dupla Ana Morgado e Pedro Segurado uma desconstrução do dry martini, de modo a fazer-se um contraponto. A taça usada foi previamente defumada com alecrim e nela juntou-se, em partes iguais, três infusões do gin – uma com ovas fumadas, outra com a alga alface-do-mar e a terceira com a alga botelho-comprido – mais vermute. Último detalhe importante: deve ser bebido enquanto frio.

 

Bistro 100 Maneiras + Hendrick’s

100-maneiras

Não é de hoje a ligação do chef Ljubomir Stanisic à marca de gin Hendrick’s, produzida na Escócia pela William Grant & Sons, mas a parceria fortaleceu-se e deu um fruto improvável em meados de 2016: o Hendrick’s Room. A ideia adaptou-se ao espaço de uma pequena sala privada, situada no primeiro andar do Bistro 100 Maneiras, e acomoda até treze pessoas com, detalhe importante, vista para o Chiado de modo a elevar a experiência de degustar comida e gin a um outro patamar. Primeiro porque está destinada a jantares privados (com menu especial do chef sai a 180 euros por pessoa, mas também é possível reservá-la por 50 euros e comer à la carte); segundo, porque a sala se encontra toda revestida com um painel alusivo ao universo Hendrick’s, com ilustrações de Mário Belém e instalações tecnológicas de Filipe Pinto Soares, que permite personalizar o ambiente (são 128 programas aleatórios) consoante a disposição do dia. Ou melhor, da noite.

Na hora de eleger dois cocktails à base de Hendrick’s para harmonizar com dois pratos da nova carta do Bistro, o bartender Jorge Camilo, tendo em conta que não estamos perante um London dry (pois a essência de pepino e rosa são acrescentados após o processo de destilação), optou por criar algo fora da caixa, perdão, do menu. Para o prato vegetariano – e sim, este inverno o Bistro passa a ter um prato vegano e dois vegetarianos no cardápio, sinal dos tempos – de puré de cheróvias cozinhadas em zimbro e acompanhadas por queijo de ovelha e avelãs, o cocktail sugerido, com notas florais e cítricas, leva erva-príncipe, Hendrick’s, licor St. Germain, Campari, sumo de limão e de laranja, goma cítrica e de gengibre, sendo finalizado com espumante Luís Pato. Segue-se um prato de veado, uma das carnes preferidas do chef, com cogumelos girolles e feijão branco em duas texturas. A sua intensidade pedia uma bebida mais redonda, com um toque de especiarias, pelo que o cocktail de maridagem, além de Hendrick’s, leva ainda um porto Niepoort Tawny 10 Anos, rum Sailor Jerry, licor Grand Marnier, sumo de limão e goma de canela. Na mouche.

Honorato + Seagram’s

honorato

É o terceiro na linha de sucessão da cadeia de hambúrgueres gourmet Honorato, mas um dos que leva mais a sério a proposta de completar a oferta de restaurante com a vertente de bar. Porque quase todos vêm pela comida, mas há também quem venha apenas para tomar um copo. Não por acaso, quando surgiu a marca, mais do que apenas aproveitar a apetência do mercado nacional para um tipo de hambúrgueres que foge aos estereótipos do fast food, quiseram acrescentar, entre as bebidas, o gin à equação por já então se anunciar como um campeão de vendas. Duas tendências que, ao contrário de outras modas, permanecem.

Nos hambúrgueres da casa, que se distinguem da concorrência por separar sempre a alface e o tomate, entre camadas de pão, da carne e demais ingredientes de modo a permanecerem frescos, o que mais sai é aquele que leva o nome da casa – além da carne, o Honorato leva maionese, milho, alface, tomate, bacon, ovo e queijo cheddar. É um hambúrguer de gosto intenso, por isso mesmo, e apesar de existirem cerca de quarenta referências de gin na carta (e vários gins tónicos e outros cocktails com o mesmo destilado na base, de assinatura ou mais clássicos), optou-se por servi-lo com uma novidade. São muitos os clientes que acompanham a refeição com gin, mas este Honorato pede algo um pouco mais amargo e seco (e levemente cítrico e fresco). A escolha recaiu no gin mais vendido nos Estados Unidos, o Seagram’s, lançado em 1939, que no segmento de entrada de gama é um dos raros a estagiar em barrica de carvalho.

É um gin seco, com uma base de milho, que, ao contrário de outros, não apresenta botânicos em evidência e por isso se torna mais versátil. Precisamente o que se quer aqui. No copo vai ainda Schweppes Premium Mixer, um toque cítrico dado pela lima e limão e, por último, uma pitada de frescura graças às folhas de manjericão. E está feito o pas de deux.

 

Olivier Avenida + Friday Chic Gin

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Olivier Costa está a celebrar vinte anos enquanto restaurateur e as comemorações vão continuar até setembro de 2017. É um marco importante, sobretudo numa fase em que se prepara para lançar novas marcas: a primeira tem data marcada para janeiro, no Cais do Sodré, em Lisboa, chamar-se-á Absurdo e promete sanduíches diferentes; a segunda, agendada para fevereiro, será o Seen, o seu primeiro restaurante em São Paulo, no Brasil. Não vai ficar por aqui, mas, até ver, o segredo é alma do negócio.

Entre todas as suas casas, o Avenida ocupa um lugar especial, por ser a flagship e por ser aquele onde está mais presente – «os outros são “by Olivier”», esclarece. Com uma clientela leal, que em muitos casos nem olha mais para a carta e pede aquilo que lhe apetece na hora, o Avenida tem pratos que já se tornaram verdadeiros «clássicos» entre os seus habitués, como é o caso da picanha, do bife à Olivier ou do foie gras; mas igualmente de outros que não arredam pé da carta como o linguini com parmesão e trufa ou o pregado com molho de limão e alcaparras. Porque cerca de vinte por cento desses mesmos clientes, como avança Olivier, opta por acompanhar a refeição com um gin tónico, para estes dois últimos best-sellers do Avenida o desafio foi mesmo esse. A escolha recaiu no Friday Chic.

Frutado e floral, com notas cítricas e nuances tropicais – assim se apresenta ao mundo este gin português -, o Friday Chic, à base de zimbro, cardamomo, flor de laranjeira, pétalas de rosa e folhas de videira de baga, uma casta da Bairrada e do Dão, foi completado com água tónica Schweppes. Num caso, porque a massa e a trufa assim o pediam, levou um toque de limão e zimbro, assegurando o contraponto ácido e cítrico; no outro, o toque final, mais encorpado, ficou a dever-se às notas de cardamomo e laranja.

 

Less by Miguel Castro e Silva
Gin Lovers Príncipe Real, Embaixada, Praça do Príncipe Real, 26 (Príncipe Real), Lisboa
Tel.: 213471341
Web: miguelcastrosilva.com
Das 12h00 às 23h00; de quinta a sábado, até às 00h00. Não encerra.
Preço médio: 20 euros

Bistro 100 Maneiras
Largo da Trindade, 9 (Chiado), Lisboa
Tel.: 910307575
Web: restaurante100maneiras.com
Das 19h30 às 02h00. Encerra ao domingo.
Preço médio: 40 euros

Honorato – Parque das Nações
Alameda dos Oceanos, 2.11.01N (Pq. Nações), Lisboa
Tel.: 218967207
Web: honorato.pt
Das 12h00 às 00h00. Não encerra.
Preço médio: 14 euros

Olivier Avenida
Hotel Tivoli Jardim, Rua Júlio César Machado, 7/9 (Av. Liberdade), Lisboa
Tel.: 213174105
Web: facebook.com/olivieravenida
Das 12h30 às 15h00 e das 20h00 às 00h00. Encerra ao almoço de sábado e domingo.
Preço médio: 40 euros



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